El chocolate es uno de los ingredientes más utilizados en repostería, por lo que es bastante común verlo en recetas de cremas y salsas.
A veces puede ocurrir que cuando estamos preparando nuestro ganache de chocolate, este se corte y acabe resultando una mezcla inservible para nuestra receta.
Esto puede ocurrir por diversos motivos y al contrario de lo que mucha gente piensa, no siempre quiere decir que tengamos que desechar el chocolate y comenzar con la receta desde cero.
Existe una manera de recuperar el chocolate cortado y en Torras te la vamos a explicar paso a paso, ¡sigue leyendo!
¿A qué temperatura se quema el chocolate?
Hay que tener en cuenta que al hacer crema o ganache de chocolate lo que estamos haciendo es fundir todos sus componentes incrementando la temperatura, por lo que si nos excedemos con el calor que aplicamos o no lo hacemos correctamente, corremos el riesgo de quemarlos, obteniendo una masa grumosa y espesa.
Por este motivo, dependiendo del tipo de cacao que vayas a utilizar en tu receta, es aconsejable saber a qué temperatura se quema el chocolate:
- Chocolate con leche, 50 grados.
- Chocolate negro, 50 grados.
- Chocolate blanco, 45 grados.
Como puedes observar, la temperatura de fusión del chocolate blanco es la más baja. La razón es que su ingrediente principal es la manteca de cacao, más inestable que el cacao.
Al enfriarse, los dos componentes se solidifican a diferente velocidad, lo que da como resultado que se corte y adquiera un aspecto opaco y granuloso. El azúcar también puede solidificarse, con lo que se separa de la mezcla de ingredientes.
¿Cómo recuperar el chocolate cortado paso a paso?
Existen algunos trucos para evitar que el chocolate se corte. Cuando lo fundas, hazlo siempre al baño maría, porque en el microondas se calienta de manera irregular y puede quemarse.
El agua es la principal causa de que se corte, razón por la que no debes colocar mucha en el cazo. Mantén el fuego bajo, sin que llegue a hervir, para evitar las salpicaduras. Finalmente, cuando se esté enfriando no lo tapes, para evitar la condensación del vapor.
Si a pesar de estas precauciones se agarrota, esto es lo que deberás hacer para recuperarlo:
- Coloca de nuevo el chocolate al baño maría.
- Cuando esté caliente, añade una cucharadita de agua tibia.
- Remueve para que se incorpore al chocolate.
- Repite el procedimiento hasta que se haga homogéneo.
¿Cómo recuperar el chocolate cortado? Si lo vas a usar para recetas que van al horno, como bizcochos o galletas, es mejor usar manteca vegetal o manteca de cacao en vez de agua. El procedimiento es el mismo y la proporción es de 6 onzas de chocolate para una cucharada.
¿Cómo arreglar el chocolate blanco? En este caso no hay que añadir nada, porque tiene una alta proporción de materia grasa. Calentarlo al baño maría y enfriarlo en el frigorífico, repitiendo el proceso varias veces, será suficiente.
El chocolate cortado no es necesariamente una tragedia, pero lo mejor es evitar que esto suceda. Observa las precauciones que te hemos indicado y visita nuestra página para que conozcas otros productos, como el chocolate Blanco para Postres o el de Postres Negro sin azúcar.