El cacao es un ingrediente cuya importancia en la economía y en la cultura a veces se subestima. Desde tiempos inmemoriales el cacao ha sido valorado por su sabor, por las propiedades místicas que se le atribuían y por sus beneficios en la salud y ha sido cultivado en diferentes zonas del mundo.
Existen diferentes tipos de cacao según su producción y denominación de origen y en este post de hoy, desde Chocolates Torras te invitamos a conocer este interesante mundo sobre la producción del chocolate y los tipos de cacao que existen.
La evolución del cacao en la actualidad
A día de hoy el cacao ha dejado de lado sus propiedades místicas para convertirse en un bien de consumo muy apreciado entre los consumidores. El cultivo del cacao se ha desarrollado en otras áreas lejos de América del sur, hasta África y Asia, haciendo que surgieran más variedades y subvariedades.
Conocer los tipos de cacao no solo te permitirá disfrutar más del chocolate y sus derivados sino que se puede aprender a reconocer lo que nos aporta cada clase según su tipo y procedencia, pues cada tipo de cacao tiene sabores y matices distintos.
Cultivo y producción del cacao
El cultivo de los diferentes tipos de cacao es un proceso que necesita varios factores para su éxito y garantizar calidad y rendimiento óptimo de cada tipo de cacao. Veamos cuáles son las más importantes:
- Clima: el cacao prospera en climas cálidos y húmedos y en temperaturas que oscilen entre los 22º y los 28º C y precipitaciones de al menos 1000 mm; así que las regiones ecuatoriales, Centroamérica y algunas partes de Asia proporcionan estas condiciones.
- Suelo: los suelos más fértiles y ricos en materia orgánica y ligeramente ácidos son los mejores para el cultivo del cacao.
- Plantación: el cacao principalmente se cultiva a partir de semillas y esquejes pero puede hacerse también a través de injertos. Las plantas de cacao deben recibir sombra de árboles más altos para protegerse del sol directo.
- El mantenimiento de todos los tipos de cacao incluyen podas regulares, control de plagas y enfermedades y la aplicación de fertilizantes orgánicos.
- Técnicas de recolección: se recoge de manera manual y se realiza cortando las mazorcas con un machete o similar evitando dañar el árbol.
Cuántos tipos de cacao hay
Existen diferentes tipos de cacao, estos son los principales tipos de cacao que existen y las características que los hacen especiales y tan valiosos en el mundo del chocolate.
Cacao Criollo
Es el más fino y apreciado de todos los tipos de cacao. Su sabor es complejo, con notas aromáticas suaves. Fue el primer tipo de cacao que encontraron los españoles cuando llegaron a América y tiene este nombre a pesar de que no sería el correcto, precisamente como una especie de mal traducción de la palabra “nativo”.
Regiones productoras
Este tipo de cacao es el menos cultivado pues no tiene un alto rendimiento y al ser menos fructífero representa un muy pequeño porcentaje de la producción total. Aún se cultiva en áreas como Colombia, Venezuela, principalmente y también en las Islas del Caribe y otras zonas de Centroamérica.
Sabor y perfil aromático
Su pureza y su exclusividad ha hecho de este tipo de cacao el más apreciado para los chocolates más gourmet, su gusto suave y poco amargo y su complejidad de matices frutales y ligero gusto de frutos secos lo hace muy apreciado entre los amantes más expertos del chocolate.
Subvariedades de este tipo de cacao
Las subvariedades más apreciadas del tipo de cacao Criollo son:
- Criollo Porcelana: una de las más famosas. Sus granos son blancos y su sabor es delicado y suave; su amargura es casi imperceptible.
- Criollo Chuau: Sumamente aromática y con sabor equilibrado y notas de frutos secos, es el más apreciado por los chocolateros más gourmet.
Cacao forastero
Este es el tipo de cacao que más se utiliza en la actualidad. Tiene más nombres como Cacao Amazónico, pues es originario de esta zona o Cacao corriente pues es el más usado para la elaboración de chocolate, se estima que este tipo de cacao representa el 90% de la producción mundial.
Regiones productoras
Este tipo de cacao se cultiva principalmente en África Occidental, Costa de Marfil y Ghana, en Brasil y otras partes de América del sur. Esta variedad es más robusta que la Criolla y se adapta mucho mejor a diferentes climas, ideal para una explotación masiva.
Sabor y perfil aromático
Quizás es porque es una especie más robusta que su sabor es más fuerte y más amargo que el Criollo, y se aprecian muchos menos matices en su sabor, es también más ácido y es menos aromático.
Subvariedades de este tipo de cacao
Entre las subvariedades del Forastero tenemos:
- Nacional arriba: originario de Ecuador, destaca por sus matices en el sabor. Es el que se considera más cercano, en sus sabores, al Criollo.
- CCN-51: es una subvariedad que se conoce por su alta productividad y su resistencia.
Cacao Trinitario
Este tipo de cacao se conoce en Venezuela con el nombre Carenero Superior y es una mezcla de los dos anteriores, un híbrido creado a partir de que unas plagas azotaron a los cultivos criollos, casi extinguiéndolas.
La mezcla entre el cacao criollo y el cacao forastero busca implementar lo mejor de ambos; los aromas y matices del tipo Criollo y la resistencia mayor del tipo Forastero. Este cacao representa aproximadamente un 5% del comercio mundial.
Regiones productoras
Este tipo de cacao se cultiva en muchas partes del mundo incluyendo el Caribe, Latinoamérica y algunas regiones de Asia como Java, Sri Lanka y Papúa- Nueva Guinea.
Sabor y perfil aromático
El sabor de este tipo de cacao aúna los matices florales y frutales del cacao Criollo y la robustez de sabor del tipo forastero. Este equilibrio entre su sabor y su resistencia lo hace muy preciado para la elaboración de chocolates de gran calidad.
Subvariedades de este tipo de cacao
Entre las subvariedades de cacao Trinitario se encuentran:
- Maracaibo: destaca por su sabor rico y complejo, sus notas de sabor incluyen matices a frutos secos y cierta acidez que aporta frescura al sabor.
- Carenero Superior: conocido por su sabor balanceado y versátil es apreciado para la realización de una amplia gama de productos de chocolate.
Esperamos que con las descripciones de los tipos de cacao más famosos y deliciosos puedas volverte un experto catador en chocolates del mundo.