Atemperar chocolate y hacer que quede duro es una técnica muy usada en repostería para lograr coberturas, tabletas de chocolate, bombones o incluso figuras. A pesar de que pueda parecer sencillo derretir chocolate y volverlo a endurecer con la forma que queremos, tiene cierta complicación si no sigues determinados consejos.
La manteca de cacao es una grasa muy delicada y hay que tratarla con cuidado para que, cuando se enfríe, adquiera una forma de chocolate duro, crujiente y brillante.
Así como anteriormente te explicamos cómo fundir chocolate sin que se endurezca, hoy te vamos a resolver todas las dudas sobre cómo atemperar el chocolate y que quede duro. ¡Vamos allá!
Dos reglas para derretir chocolate
Antes de empezar, debes tener en cuenta las siguientes dos reglas, tanto si tu objetivo es lograr un chocolate fundido como duro.
- Nunca calientes el chocolate por encima de los 50 ºC. Haría perder la textura y el sabor del chocolate.
- Evita que el chocolate entre en contacto con el agua, ni siquiera con una gota. Estudios como el de la Universidad de Princeton aseguran que si se pone agua en el chocolate derretido, incluso una sola gota, se recristalizará, y eso lo volverá grumoso, en lugar de suave.
¿Qué significa atemperar el chocolate?
El proceso de atemperar sirve para crear coberturas de chocolate que son suaves, brillantes y tienen un toque crujiente y satisfactorio cuando se comen.
El proceso de atemperado implica controlar la fusión, el enfriamiento y el recalentamiento del chocolate dentro de rangos de temperatura específicos según el tipo de chocolate.
Derretir chocolate sin templar cambia la estructura molecular de la manteca de cacao y, al atemperarlo, el chocolate vuelve a enfriar esas moléculas y estabiliza los cristales de manteca de cacao, haciendo que el chocolate vuelva a ser homogéneo y permitiendo que se enfríe de nuevo con una textura suave y brillante.
Cómo atemperar el chocolate y que quede duro
Para explicarte cómo hacer que el chocolate quede duro, usaremos un chocolate negro para repostería Torras, con un 52% de cacao. Primero pica con un cuchillo el chocolate para que se derrita con más facilidad. Cuanto más pequeños sean los trozos, más rápido se derretirán.
Separa el chocolate en dos partes iguales y pon una de esas mitades en un cuenco. Calienta un cazo con agua hasta un poco menos de la mitad de su capacidad para fundir el chocolate del cuenco al baño María. Poco a poco, el chocolate se irá derritiendo y solo tendrás que removerlo suavemente con una cuchara. Puedes usar un termómetro para controlar que el chocolate no llega a los 50ºC en ningún punto del proceso.
Una vez derretido, saca el cuenco del baño María y añade el resto del chocolate que habías picado anteriormente. Con esto, la temperatura del chocolate bajará un poco y se irá derritiendo poco a poco. Remuévelo un poco hasta que veas que está casi derretido del todo (aún tendrás trocitos) y vuelve a introducir el cuenco en el cazo con agua al baño María.
Sigue removiendo bien hasta que se haya derretido del todo y ya podrás usarlo. Puedes rellenar moldes, mojarlo en galletas, ponerlo por encima de un bizcocho… y verás que se el chocolate se irá endureciendo poco a poco. Solo con ponerlo un rato más en la nevera, conseguirás que quede duro del todo.
La temperatura ambiente juega un papel importante
Ten en cuenta que cuanto más frío haga, más tardará el chocolate en derretirse y más rápido se endurecerá. Además, durante el proceso, si hace mucho frío puede que tengas que volver a calentar el agua mientras mezclas el chocolate derretido con el chocolate picado, porque es posible que se haya enfriado demasiado como para volver a derretir el chocolate al baño María.
En cambio, en verano habrá que ir con cuidado de no pasarnos de la temperatura recomendada y la humedad también puede provocar que el chocolate vaya perdiendo firmeza. ¡Por eso es muy recomendable contar con un termómetro de cocina!
¿Te ha quedado un chocolate distinto a lo que esperabas?
La gran mayoría de los resultados insatisfactorios son por culpa de haberte pasado con la temperatura. Cuando eso ocurre, suele quedar un chocolate con grumos, seco o como si fuese una pasta aceitosa.
Para evitarlo, hazlo siempre al baño María, en lugar de poner el chocolate dentro del cazo directamente. Además, usar chocolates de repostería pensados para fundir te facilitará mucho las cosas, ya que tienen más manteca de cacao que las tabletas normales y se derriten más fácilmente.
En caso de haberte pasado con la temperatura y no haber logrado un chocolate duro, brillante y crujiente, puedes volver a intentarlo o puedes fundir de nuevo el chocolate, esta vez mezclado con leche o nata, para lograr un ganache.
