Si a parte de un fanático del chocolate, también eres una persona curiosa, seguro que te has preguntado cómo se elabora el chocolate. Uno de los procesos más interesantes de este proceso es cómo se produce la fermentación del cacao y desde Chocolates Torras queremos enseñarlo todo acerca de esta fase en la elaboración del chocolate.
¿Qué es la fermentación del cacao?
La fermentación del cacao es el paso que sigue a la cosecha y es uno de los procesos más importantes para el desarrollo de los sabores y aromas que lo hacen característico. Una vez recogidas, las mazorcas de cacao se abren cuidadosamente para extraer los granos de cacao, que se encuentran recubiertos de una pulpa blanca y de textura viscosa.
Tras la extracción, los granos se preparan para el proceso de fermentación del cacao, que puede hacerse de diferentes formas, dependiendo del sabor y la calidad que se quiera otorgar al producto.
La fermentación es un proceso que degrada las moléculas del alimento para que se transformen en otras moléculas algo más simples. Se dejan fermentar los granos del cacao para que diferentes levaduras y microorganismos se alimenten de los azúcares presentes en el mucílago, la pulpa blanca y viscosa, y se separe del grano, para fijar los sabores y aromas y para que muera el embrión de su semilla.
Proceso de la fermentación del cacao
La fermentación del cacao es un proceso que se hace de manera totalmente natural y puede hacerse de diferentes maneras.
Métodos de fermentación
Veamos cuáles son los métodos más utilizados para la fermentación del cacao:
- En cajas de madera: es uno de los métodos más utilizados para la fermentación del cacao pues las cajas permiten la entrada de aire y un fácil control de la temperatura. Los granos de cacao se van removiendo cada par de días para que se fermenten de manera uniforme.
- En hojas de banano: el proceso de la fermentación del cacao en hojas de banano se hace en regiones donde el banano es muy abundante y proporciona un extra de naturalidad al proceso. Los granos se extienden entre capas intercaladas de hoja de banano, que los protege, reteniendo el calor y la humedad y ayudando al proceso.
- Otros métodos como cestas de mimbre o cajas de acero inoxidable también se utilizan hoy en día.
Factores que afectan a la fermentación del cacao
La fermentación es un proceso delicado en el que intervienen muchos factores diferentes que pueden afectar a su desarrollo.
La temperatura
La temperatura es un factor determinante en el proceso de fermentación del cacao porque una temperatura insuficiente no permitiría una fermentación completa y una temperatura muy alta podría matar a los microorganismos que se encargan de ella.
Humedad
La humedad es también muy importante en el proceso, pues los microorganismos necesitan un entorno húmedo para proliferar y descomponer los azúcares de la pulpa. Un exceso de humedad en cambio, sería desastroso para los granos que podrían desarrollar moho y una mala fermentación.
Microorganismos involucrados
La fermentación del cacao depende de diferentes bacterias y microorganismos, cómo las levaduras. Éstas se encargan de descomponer los azúcares en alcohol y las bacterias acéticas convertirán ese alcohol en un ácido, llamado acético, que es el encargado del desarrollo del sabor del cacao.
Fases en la fermentación del cacao
La fermentación tiene varias fases en su proceso, conozcámoslas algo más a fondo:
- Fase anaeróbica: durante un par de días las levaduras convierten en azúcares la pulpa viscosa que rodea los granos de cacao, liberando dióxido de carbono y etanol en el proceso. En esta fase los granos se calientan ligeramente a medida que esa pulpa se descompone.
- Fase aeróbica: los productores remueven los granos para que el oxígeno entre en las cubetas y haga su parte del trabajo. Las bacterias oxidan el etanol creado en la fase anterior y lo convierten en ácido láctico y aumentan la temperatura de los granos.
El calor y los ácidos alteran la estructura interna del grano promoviendo que se desarrolle el sabor que nosotros luego disfrutamos.
El porqué de la importancia de la fermentación
La fermentación del cacao es uno de los pasos más importantes en la elaboración del cacao ya que influye en muchos aspectos de la calidad que tendrá después el producto final.
Desarrollo de sabores y aromas
Esta es la parte del proceso en el que todos los procesos químicos transforman el grano y se desarrolla el sabor del cacao.
En el proceso de fermentación se generan los compuestos que le otorgan el aroma y las notas florales, frutales o especiadas según el tipo de cacao y que luego enriquecen la calidad del chocolate.
Reducción de amargor y astringencia
Los granos de cacao resultan muy amargos y astringentes cuando se prueban antes de la fermentación del cacao.
Es durante el proceso que, los taninos responsables del amargor del grano, se oxidan y este se reduce de manera drástica.
Los granos de cacao son astringentes, provocan una sensación de sequedad en la boca. Los polifenoles causantes de la astringencia también se descomponen al fermentar, eliminando esa sensación.
Mejora el producto final
Los procesos de fermentación del cacao alteran la estructura celular de los granos, favoreciendo las fases posteriores de procesamiento, molienda y elaboración del chocolate. Las texturas del chocolate que luego comemos no tendrían la textura que tanto disfrutamos sin este proceso.
El proceso de fermentación también interviene en la valoración de los fabricantes del chocolate, pues las fermentaciones más completas dotan al grano de una complejidad de sabores y matices que se traducen en una mayor calidad en el producto final.
Podemos decir después de este estudio sobre la fermentación del cacao, que es un proceso desconocido para el gran público, pero muy interesante, y uno de los más importantes en la elaboración del cacao y del chocolate, que es el encargado de dotarlos de ese sabor que nos vuelve locos.
