Uno de los trabajos soñados por los más golosos es sin duda ser catador de chocolate. A pesar de que muchos de nosotros solo nos quedamos en la superficie, y pensamos que este tipo de trabajos solo consta de estar comiendo chocolate todo el día, tristemente estamos muy equivocados.
Desde Chocolates Torras queremos acercarte a esta curiosa profesión para que sepas al detalle lo que significa ser catador de chocolate.
Lo que hay que tener para ser un buen catador de chocolate
Ser catador de chocolate no es una tarea sencilla. No se trata de comer chocolate, se trata de adquirir unas habilidades y cualidades cuya finalidad es la de reconocer los sabores y matices más sutiles del cacao.
Entrenando el paladar
Una de las herramientas más importantes para un catador de chocolate es su paladar. Tener un paladar extremadamente desarrollado ayuda en la identificación de todos los matices y notas de sabor en boca.
El olfato y la sensibilidad
Un catador de chocolate necesita desarrollar el sentido del olfato. La profesión de catador de chocolate es relativamente nueva, así que un catador que quiera ser experto suele conocer y usar las técnicas de cata de vinos, aceites y quesos.
El olfato es fundamental para conocer la calidad, los matices y la gama del chocolate.
Conocimiento técnico del cacao y sus derivados
El trabajo del catador de chocolate empieza mucho antes de las experiencias sensoriales. Un buen profesional catador debe saber y conocer todos los detalles sobre el producto que cata:
- Origen y procedencia del cacao.
- Cultivo del cacao.
- Historia del cacao.
- Tipos de árboles y tipos de cacao.
- Análisis de texturas y aromas.
- Distinción de notas, sabores, matices, origen y tipo de cacao.
- Conocimiento profundo del proceso de cata.
- Propiedades nutritivas del chocolate y sus ingredientes.
- Conocimientos técnicos sobre la elaboración del chocolate; fermentación, tostado, etc.
Otras habilidades
- La atención al detalle también es una de las características que un buen catador debe poseer; el color, la textura del chocolate y muchos otros detalles deben ser captados para la identificación y la cata más exigentes.
- Buena salud, no tener intolerancias y alergias que podrían poner en peligro la integridad del catador de chocolate.
- Habilidades comunicativas y conocimiento del vocabulario técnico utilizado para la elaboración y el análisis del chocolate.
- Adaptabilidad y flexibilidad para la degustación y análisis de nuevos sabores y para las relaciones con los demás profesionales del sector.
El proceso de cata
El catador de chocolate cómo hemos visto necesita una gran preparación para poder ejercer su profesión con la mayor calidad y el proceso de cata es mucho más complicado que meterse el chocolate en la boca y reconocerlo.
La preparación de la cata
El catador de chocolate debe procurar no tomar alimentos muy condimentados antes de la cata y además debe alejarse de los fuertes olores. El entorno adecuado para la cata es uno libre de estrés y tranquilo, un espacio que cuente con una buena iluminación y el mínimo de distracciones.
El paladar del catador de chocolate debe prepararse cómo la herramienta de trabajo que es. El catador debe asegurarse de estar bien hidratado y de mantener el paladar limpio de cualquier sabor que pueda distraerle de percibir los matices.
La degustación al detalle
El catador de chocolate seguirá estos pasos para una degustación completa:
- Observar y apreciar los detalles de la pieza de chocolate a catar.
- Oler el chocolate para percibir los aromas más fuertes.
- Escuchar el ruido que hace al romperse ya que es una de las señales de un buen temperado.
- Degustar el chocolate lentamente para apreciar todos los matices, detalles y sabores.
- Analizar el retrogusto después de haberlo ingerido para calcular la duración del mismo y las particularidades de los sabores que deja después de comerlo.
Extraer la información de la cata
Los puntos para elaborar una cata completa se hace con casi todos los sentidos. El catador pone al servicio de la degustación vista, olfato, gusto y tacto para una cata perfecta.
- Vista: el primer sentido que usa el catador de chocolate. En la cata se observa la tableta, el color del chocolate y las posibles imperfecciones como burbujas y grietas. Un chocolate bien temperado y de calidad tendrá un color marrón profundo de aspecto uniforme y brillante.
- Olfato: hemos visto que es un sentido esencial pues a través de él, el catador de chocolate determina cuál puede ser el origen y el proceso de elaboración. Con el olfato empiezan a conocer los matices y notas que luego degustarán, apreciando la calidad y sus procesos de elaboración.
- Gusto: el protagonista indiscutible de la cata. Una vez en la boca, el catador de chocolate desgranará en su paladar todos los sabores que se desprenden de la pieza de chocolate a degustar. El amargor, las notas de sabor, los matices y las notas de frutos secos, florales y otras tantas aparecerán en boca para determinar la calidad y el equilibrio del chocolate.
- Textura: no se debe pasar por alto porque la textura es lo que hace atractivo al chocolate antes de probarlo y también puede arruinar el sabor en la boca. A través de la textura, el catador de chocolate obtiene información valiosa sobre la pieza de chocolate, como el contenido de grasa y la calidad del cacao.
La profesión de catador de chocolate
El trabajo soñado para muchos amantes del chocolate pero que no es tan fácil de ejercer cómo nos imaginamos.
- No existen carreras de catador de chocolate pero sí que existen certificaciones y cursos que pueden ayudar al aspirante a catador a aprender sobre el proceso de cata, en escuelas de gastronomía y cursos de chocolatería artesanal y cata.
- Los talleres de cata permiten familiarizarse con los orígenes y variedades del cacao y aprender sobre la calidad
Ser autodidacta y aprender todo lo que rodea al chocolate desde los países de cultivo del cacao, los procesos de elaboración del chocolate y las particularidades de todos los matices, notas y gustos, será lo que diferencie a un catador de chocolate experto en su labor.
