{"id":17955,"date":"2024-07-23T10:01:29","date_gmt":"2024-07-23T08:01:29","guid":{"rendered":"https:\/\/chocolatestorras.com\/?p=17955"},"modified":"2024-07-23T10:01:35","modified_gmt":"2024-07-23T08:01:35","slug":"fermentacion-del-cacao-como-se-produce","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/chocolatestorras.com\/en\/fermentacion-del-cacao-como-se-produce\/","title":{"rendered":"C\u00f3mo se produce la fermentaci\u00f3n del cacao"},"content":{"rendered":"<span class=\"span-reading-time rt-reading-time\" style=\"display: block;\"><span class=\"rt-label rt-prefix\">Tiempo de lectura:<\/span> <span class=\"rt-time\"> 4<\/span> <span class=\"rt-label rt-postfix\">minutos<\/span><\/span><p>Si a parte de un fan\u00e1tico del chocolate, tambi\u00e9n eres una persona curiosa, seguro que te has preguntado c\u00f3mo se elabora el chocolate. Uno de los procesos m\u00e1s interesantes de este proceso es c\u00f3mo se produce la fermentaci\u00f3n del cacao y desde <a href=\"https:\/\/chocolatestorras.com\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Chocolates Torras<\/a> queremos ense\u00f1arlo todo acerca de esta fase en la elaboraci\u00f3n del chocolate.<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_82_2 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-custom ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Contenidos<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #000000;color:#000000\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #000000;color:#000000\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/chocolatestorras.com\/en\/fermentacion-del-cacao-como-se-produce\/#%C2%BFQue_es_la_fermentacion_del_cacao\" >\u00bfQu\u00e9 es la fermentaci\u00f3n del cacao?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/chocolatestorras.com\/en\/fermentacion-del-cacao-como-se-produce\/#Proceso_de_la_fermentacion_del_cacao\" >Proceso de la fermentaci\u00f3n del cacao<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/chocolatestorras.com\/en\/fermentacion-del-cacao-como-se-produce\/#El_porque_de_la_importancia_de_la_fermentacion\" >El porqu\u00e9 de la importancia de la fermentaci\u00f3n<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"%C2%BFQue_es_la_fermentacion_del_cacao\"><\/span>\u00bfQu\u00e9 es la fermentaci\u00f3n del cacao?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>La fermentaci\u00f3n del cacao es el paso que sigue a la cosecha y es uno de los procesos m\u00e1s importantes para el desarrollo de los sabores y aromas que lo hacen caracter\u00edstico. Una vez recogidas, las mazorcas de cacao se abren cuidadosamente para <a href=\"https:\/\/chocolatestorras.com\/proceso-del-cacao-cultivo-a-fabricacion\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">extraer los granos de cacao<\/a>, que se encuentran recubiertos de una pulpa blanca y de textura viscosa.<\/p>\n<p>Tras la extracci\u00f3n, los granos se preparan para el proceso de fermentaci\u00f3n del cacao, que puede hacerse de diferentes formas, dependiendo del sabor y la calidad que se quiera otorgar al producto.<\/p>\n<p>La fermentaci\u00f3n es un proceso que degrada las mol\u00e9culas del alimento para que se transformen en otras mol\u00e9culas algo m\u00e1s simples. Se dejan fermentar los granos del cacao para que diferentes levaduras y microorganismos se alimenten de los az\u00facares presentes en el muc\u00edlago, la pulpa blanca y viscosa, y se separe del grano, para fijar los sabores y aromas y para que muera el embri\u00f3n de su semilla.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Proceso_de_la_fermentacion_del_cacao\"><\/span>Proceso de la fermentaci\u00f3n del cacao<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>La fermentaci\u00f3n del cacao es un proceso que se hace de manera totalmente natural y puede hacerse de diferentes maneras.<\/p>\n<h3>M\u00e9todos de fermentaci\u00f3n<\/h3>\n<p>Veamos cu\u00e1les son los m\u00e9todos m\u00e1s utilizados para la fermentaci\u00f3n del cacao:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>En cajas de madera:<\/strong> es uno de los m\u00e9todos m\u00e1s utilizados para la fermentaci\u00f3n del cacao pues las cajas permiten la entrada de aire y un f\u00e1cil control de la temperatura. Los granos de cacao se van removiendo cada par de d\u00edas para que se fermenten de manera uniforme.<\/li>\n<li><strong>En hojas de banano:<\/strong> el proceso de la fermentaci\u00f3n del cacao en hojas de banano se hace en regiones donde el banano es muy abundante y proporciona un extra de naturalidad al proceso. Los granos se extienden entre capas intercaladas de hoja de banano, que los protege, reteniendo el calor y la humedad y ayudando al proceso.<\/li>\n<li>Otros m\u00e9todos como <strong>cestas de mimbre o cajas de acero inoxidable<\/strong> tambi\u00e9n se utilizan hoy en d\u00eda.<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Factores que afectan a la fermentaci\u00f3n del cacao<\/h3>\n<p>La fermentaci\u00f3n es un proceso delicado en el que intervienen muchos factores diferentes que pueden afectar a su desarrollo.<\/p>\n<h4>La temperatura<\/h4>\n<p>La temperatura es un factor determinante en el proceso de fermentaci\u00f3n del cacao porque una temperatura insuficiente no permitir\u00eda una fermentaci\u00f3n completa y una temperatura muy alta podr\u00eda matar a los microorganismos que se encargan de ella.<\/p>\n<h4>Humedad<\/h4>\n<p>La humedad es tambi\u00e9n muy importante en el proceso, pues los microorganismos necesitan un entorno h\u00famedo para proliferar y descomponer los az\u00facares de la pulpa. Un exceso de humedad en cambio, ser\u00eda desastroso para los granos que podr\u00edan desarrollar moho y una mala fermentaci\u00f3n.<\/p>\n<h4>Microorganismos involucrados<\/h4>\n<p>La fermentaci\u00f3n del cacao depende de diferentes bacterias y microorganismos, c\u00f3mo las levaduras. \u00c9stas se encargan de descomponer los az\u00facares en alcohol y las bacterias ac\u00e9ticas convertir\u00e1n ese alcohol en un \u00e1cido, llamado ac\u00e9tico, que es el encargado del desarrollo del sabor del cacao.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/chocolatestorras.com\/comprar-chocolate-online-tienda\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-5615 lazyload\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAAAAACH5BAEKAAEALAAAAAABAAEAAAICTAEAOw==\" data-src=\"https:\/\/chocolatestorras.com\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/Chocolates-Torras-CTA.jpg\" alt=\"Chocolates Torras Tienda\" width=\"758\" height=\"155\" \/><\/a><\/p>\n<h3>Fases en la fermentaci\u00f3n del cacao<\/h3>\n<p>La fermentaci\u00f3n tiene varias fases en su proceso, conozc\u00e1moslas algo m\u00e1s a fondo:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Fase anaer\u00f3bica:<\/strong> durante un par de d\u00edas las levaduras convierten en az\u00facares la pulpa viscosa que rodea los granos de cacao, liberando di\u00f3xido de carbono y etanol en el proceso. En esta fase los granos se calientan ligeramente a medida que esa pulpa se descompone.<\/li>\n<li><strong>Fase aer\u00f3bica:<\/strong> los productores remueven los granos para que el ox\u00edgeno entre en las cubetas y haga su parte del trabajo. Las bacterias oxidan el etanol creado en la fase anterior y lo convierten en \u00e1cido l\u00e1ctico y aumentan la temperatura de los granos.<\/li>\n<\/ul>\n<p>El calor y los \u00e1cidos alteran la estructura interna del grano promoviendo que se desarrolle el sabor que nosotros luego disfrutamos.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"El_porque_de_la_importancia_de_la_fermentacion\"><\/span>El porqu\u00e9 de la importancia de la fermentaci\u00f3n<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>La fermentaci\u00f3n del cacao es uno de los pasos m\u00e1s importantes en la elaboraci\u00f3n del cacao ya que influye en muchos aspectos de la calidad que tendr\u00e1 despu\u00e9s el producto final.<\/p>\n<h3>Desarrollo de sabores y aromas<\/h3>\n<p>Esta es la parte del proceso en el que todos los procesos qu\u00edmicos transforman el grano y se desarrolla el sabor del cacao.<\/p>\n<p>En el proceso de fermentaci\u00f3n se generan los compuestos que le otorgan el aroma y las notas florales, frutales o especiadas seg\u00fan el <a href=\"https:\/\/chocolatestorras.com\/tipos-cacao-existen\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">tipo de cacao<\/a> y que luego enriquecen la calidad del chocolate.<\/p>\n<h3>Reducci\u00f3n de amargor y astringencia<\/h3>\n<p>Los granos de cacao resultan muy amargos y astringentes cuando se prueban antes de la fermentaci\u00f3n del cacao.<\/p>\n<p>Es durante el proceso que, los taninos responsables del amargor del grano, se oxidan y este se reduce de manera dr\u00e1stica.<\/p>\n<p>Los granos de cacao son astringentes, provocan una sensaci\u00f3n de sequedad en la boca. Los polifenoles causantes de la astringencia tambi\u00e9n se descomponen al fermentar, eliminando esa sensaci\u00f3n.<\/p>\n<h3>Mejora el producto final<\/h3>\n<p>Los procesos de fermentaci\u00f3n del cacao alteran la estructura celular de los granos, favoreciendo las fases posteriores de procesamiento, molienda y elaboraci\u00f3n del chocolate. Las texturas del <a href=\"https:\/\/chocolatestorras.com\/organic\/tabletas-chocolate-organico\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">chocolate<\/a> que luego comemos no tendr\u00edan la textura que tanto disfrutamos sin este proceso.<\/p>\n<p>El proceso de fermentaci\u00f3n tambi\u00e9n interviene en la valoraci\u00f3n de los fabricantes del chocolate, pues las fermentaciones m\u00e1s completas dotan al grano de una complejidad de sabores y matices que se traducen en una mayor calidad en el producto final.<\/p>\n<p>Podemos decir despu\u00e9s de este estudio sobre la fermentaci\u00f3n del cacao, que es un proceso desconocido para el gran p\u00fablico, pero muy interesante, y uno de los m\u00e1s importantes en la elaboraci\u00f3n del cacao y del chocolate, que es el encargado de dotarlos de ese sabor que nos vuelve locos.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p><span class=\"span-reading-time rt-reading-time\" style=\"display: block;\"><span class=\"rt-label rt-prefix\">Tiempo de lectura:<\/span> <span class=\"rt-time\"> 4<\/span> <span class=\"rt-label rt-postfix\">minutos<\/span><\/span>Si a parte de un fan\u00e1tico del chocolate, tambi\u00e9n eres una persona curiosa, seguro que te has preguntado c\u00f3mo se elabora el chocolate. 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